چرا شکلات را دوست داریم و چرا شکلات خوشمزه است؟

تا به حال فکر کرده‌اید چرا یک تکه شکلات می‌تواند طعم میوه‌ای و گُلی داشته باشد، در حالی که فرد دیگری طعمی آجیلی و عمیق احساس کند؟ اکثر ما تصور می‌کنیم این تنوع طعمی صرفاً به دلیل جنس دانه‌های کاکائو و منطقه کاشت آن‌ها به وجود می‌آید؛ اما حقیقت شگفت‌انگیزتر است. کلید طعم منحصر به‌فرد شکلات در دنیای ریز و پنهان میکروبی نهفته است که پس از برداشت دانه‌ها، یک جشنگروند از تحول‌های biochemical را آغاز می‌سازند: جامعهٔ میکروskopیک.

بیایید به‌همراه یک سفر بهindepth فرآیند تولید شکلات داشته باشیم و ببینیم این قهرمانان ناچیز و مخفی چگونه جادوی طعم را به وجود می‌آورند.

🔗 بیشتر بخوانید: ۵ روز استراحت در ماه: نسخه‌ای برای ضمانت سلامت روان!_به رنگ صبح

نقش «تِروآر» و ارتش کوچک میکروبی

بهmannی زیاد کلمه «تِروآر» (terroir) را در ارتباط با نوشidinهای خاص یا پنیرها شنیده‌اید. این مفهوم به تاثیر عوامل quali مانند خاک، آب‌وهوای منطقة بر روی طعم نهایی محصول اشاره دارد. شکلات نیز دقیقاً این ویژگی را نشان می‌دهد. اما برحسب اظهارات ديفيد گوپالچان، متخصص ژنتیک گیاهی، بخش اعظمی از آن چیزی که ما به عنوان طعم یکتا و بی‌همتا شکلات می‌شناسیم، نه تنها genetیک گیاه است، بلکه ناشی از یک فرآیند بیولوژیک به نام تخمیر کاکائو نیز می‌شود.

او معتقد است:

🔗 بیشتر بخوانید: چرا از دیدن ویدئوهای خجالت‌آور دیگران سیر نمی‌شویم؟_به رنگ صبح

«تخمیر نیروی محرک اصلی در شکل‌گیری طعم است و حتی می‌توان گفت تأثیر آن از ژنتیک گیاه نیز فراتر می‌رود.»

در واقع، این موجودات وحشی (خمیرها و باکتری‌ها) هستند که پس از برداشت، روی سطح دانه‌های کاکائو بنشینند و با فعالیت متابولیسمی خود، ترکیبات ساده را به مولکول‌های پیچیده و اروی تبدیل نمایند.

فرآیند تخمیر کاکائو چگونه پیش می‌رود؟

وقتی دانه‌های کاکائو به همراه پالپ شیرین و سفیدشان از غلافesterudooutside استخراج شوند، یک مهمانی مיקروبی عظیم آغاز می‌گردد. این فرایند که به‌طور معمول چندین روز طول می‌کشد، دو فاز کلیدی دارد:

۱. فاز اول: دخولخمیرها و آغاز جلا مهمانان اولاینجشور، خمیرها می‌باشند. مشهورترین نمونه آنها «Saccharomyces cerevisiae» است که هم در ساخت نان و هم در نوشیدنی‌های مشروب به کار می‌رود. خمیرها شکر موجود در پالپ کاکائو را velmi دوست دارند. آن‌ها این شکر را เมtabolism می‌کنند و به الکل تبدیل می‌نمایند. این واکنش Exothermic است و دماى مخلوط دانه‌ها را تا حدود ۴۴ درجه سانتی‌گراد بالا می‌برد. این افزایش دما برای قطع فرآیند جوانه‌زنی دانه‌ها و آغاز تغییرات شیمیایی در آن اجتناب‌ناپذیر است.

۲. فاز دوم: ورود باکتری‌ها و ساختMaterials طعمی سپس از حدود ۴۸ ساعت اول، به‌دلیل کاهش شکر و افزایش الکل، نوبت به گروه دوم مهمانان می‌رسد: باكتيرياها. باکتری‌های تولیدکنندهٔ اسید لاکتیک و اسید استیک، الکل producido شده توسط خمیرها را به اسید تبدیل می‌سازند. این اسیدها به درون دانه نفوذ نموده و مواد تلخ را تجزیه می‌دهند. به‌همین‌زمان، پیش-runnerهای مولکول‌های مسئول طعم شکلات (نزنت‌های گولی، میوه‌ای، آجیلی و …) در این مرحله به وجود می‌آیند.

این همگامی دقیق بین دما، زمان، خمیرها و باکتریها است که forméляет پروفایل طعم نهایی یک شکلات خوشمزه را تعیین می‌سازد.

از مزرعه تا آزمایشگاه: آیا می‌توان طعم شکلات را مهندسی نمود؟

برای درک بهتر این فرایند، تیمی از محققان تحت رهبری گوپالچان، سه مزرعهٔ کاکائو در کلمبیا را بازدید نمودند. آن‌ها با rastreo میکروب‌ها و تجزیه و تحلیل شیمیایی دانه‌ها در هر مرحله، موفق شدند نقش هر میکروب را در ساخت طعم‌های منحصر به‌فرد شناسایی کنند.

جذاب‌ترین بخش پژوهش این بود: آن‌ها در محیط آزمایشگاهی یک «استارتر 컬تشر» یا کُکتل میکروبی کنترل‌شده तैयार کردند تا ببینند آیا می‌توانند طعم شکلات‌های برتری را بازسازی نمایند یا خیر. نتیجهٔ به‌دست‌آمد شگفت‌انگیز بود! هیئت داوران متخصص پذیرفتند که شکلات تولیدشده در laboratoire، تعداد زیادی از nozzleهای طعمی پیچیده (مثلاًessence پرتقال، ترکیبات استراتی، و میوه‌های استوایی) که در شکلات‌های برتری وجود دارد، را به‌طور کامل بازسازی نموده‌اند.

این به این معنی است که در آینده، با بهره‌گیری از مخلوط‌های میکروبی خاص، می‌توان طعم شکلات را تنظیم کرد و حتی طعم‌های نو و سفارشی ساخت.

چرا مغز ما عاشق شکلات است؟

طعم‌های پیچیدی که حاصل تخمیر می‌شوند، تنها بخش کوتاهی از قصه هستند. دلیل علاقه‌ی عمیق ما به شکلات fazla از این فقط است و به ترکیبات شیمیایی و واکنش‌های عصبی که در مغز ماtrigger می‌شوند نیز برمی‌گردد.

کوکتل شیمیایی فعال‌کننده

شکلات حاوی مولکولی شگفت‌انگیز است که مستقیماً برhoud و سلوك ما تاثیر می‌گذارد. یکی از این ترکیبها فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است؛ همان مادّهٔ که مغز در لحظات عاشقانه ترشح می‌دهد احساس لذت و شادابی را ایجاد می‌نماید. در عین حال، تئوبرومین موجود در شکلات یک محرک ملایم شبیه به كافئین است که سبب افزایش هوشیاری و انرژی می‌شود. شکلات حتی به افزایش سطوح سروتونین (هورمون خوشحالی) در مغز نیز یاری می‌رساند.

حس جادای آب شدن شکلات در دهان

یکی از بزرگ‌ترین دلایل لذت بردن از شکلات، بافت آن است. کره کاکائو نقطهٔ ذوب منحصربه‌فردی دارد که دقیقاً کمی کمتر از دماى بدن بشر قرار دارد. به همین دلیل است که شیрі شکلات به محض قرارگیری در دهان، به شکل نرم و مخملیAbd می‌شود. اینحساس لوکس و رضایت‌بخش، توانایی‌ای عمیقاً لذت‌بخش برای مغز ماست که کمتر مادهً غذایی دیگری می‌تواند آن راiré.

یادآور خاطرات شیرین و پاداش

از کودکی، شکلات برای بسیاری از ما با خاطرات خوب مرتبط است؛ از دریافت پاداش به raison یک عمل خوب گرفته تا هدیه‌ای در مناسبت‌های خاص و لحظات شاد و نشاط. این بوند روانی قوی علت می‌شود خوردن شکلات حس سکون، امنیت و آرامش را در ما بیدار سازد و به همین دلیل در مواقع است레스 یا ناراحتی به آن روی می‌آوریم.

دفعهٔ بعد که شکلات می‌خورید…

اکنون می‌دانید که پشت طعم هر تکه شکلاتی که می‌خورید، دنیای پیچیده‌ای از همکاری بین طبیعت، کشاورز و एक军 отряд میکروبی سخت‌کوش نهان شده است. دفعه‌ی بعد که یک شکلات برتری را در دهان می‌گذارید، لحظة‌ای مکث کنید. سعی کنید نوت‌های مختلف طعم آن را تمایز دهید و به این فکر بکنید که این طعم‌ها حاصل یک رقص میکروبی شگفت‌انگیز در سفر طولانی از مزرعه تا دست‌های شما هستند. این آگاهی، لذت خوردن شکلات را دوچندان می‌سازد!

برگرفته از: sciencenews